Ads 468x60px

Thứ Năm, 22 tháng 12, 2016

Ẩm thực - đặc sản đảo Phú Quý

Ẩm thực biển đảo:
Đặc sản biển tại Phú Quý rất tươi, rất ngon nhưng giá cả lại phù hợp và phải chăng. Với sự phong phú của nguồn thực phẩm dồi dào từ biển và sự độc đáo của cách chế biến, từ lâu hải sản đã trở thành những món ăn đậm đà hương vị của vùng biển đảo Phú Quý làm hài lòng mọi du khách gần xa.



Hải sâm:
Hải sâm có tên khoa học là Holothurie, là một loại đỉa biển (Sea slug) rất to. Hải sâm còn được người ta gọi là "đồn đột". Theo các ngư dân ở đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận, thì có khoảng 100 loài hải sâm mang màu sắc, kích thước và tên gọi khác nhau. Trong số đó, họ chỉ phân biệt được 10 loại như sau: vú trắng (và bông), vú đen, hắc, nâu, rít, táo (lựu), gai (thơm), tói phương, đỉa da trắng, đỉa nậm. Đây là những loài hải sâm có màu trắng đục như nước vo gạo, có đốm xanh, vàng nghệ, nâu sậm, đen mực tàu. Trong số 10 loại hải sâm trên, mỗi con có chiều dài từ 15-70cm, chiều ngang từ 7-20cm, nặng tối đa khoảng 2kg/con.
 
Hải sâm táo (lựu) có thân tròn như trái táo. Hải sâm tói phương có 4 hàng gai mềm chạy song song. Riêng hải sâm vú trắng, bông đen, dưới bụng có hai hàng vú hai bên, mỗi hàng có từ 8-12 núm. Đây là những loại hải sâm quý hiếm, đắt tiền. Nói chung, hải sâm đều quý và đắt tiền, vì chúng là loại thức ăn cung cấp cho cơ thể con người nguồn dinh dưỡng cao, lại còn là một loại thang dược nữa.

Để chế biến, bảo quản hải sâm người ta đem hải sâm tươi mổ khoảng hai phần ba vòng bụng rồi cho vào nồi nước muối bắc trên bếp đun. Khi nước sôi, vớt hải sâm ra, dùng thanh cây "ganh" nơi bụng đã mổ để căng mỏng hải sâm ra đem phơi. Càng căng mỏng hải sâm chừng nào phơi càng mau khô chừng nấy. 

Để chế biến hải sâm khô thành thức ăn, người ta phải mất nhiều công phu sơ chế. Trước hết, luộc hải sâm khô trong nước thật sạch, ba lần. Lần thứ ba, người ta cho thêm rượu đế vào để "bán" mùi tanh. Tuy sơ chế nhưng là công thức bắt buộc, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt, mùi tanh của nhớt hải sâm sẽ làm thực khách bị nôn mửa.

Hải sâm luộc chín và tẩy sạch như trên xong có một màu trắng mịn, thịt mềm, giòn và dẻo. Dùng dao xắt từng lát mỏng (như lát mứt dừa), xong, trộn hải sâm với các vị thuốc bắc cùng thịt chim hoặc muông thú. Nhưng, người ta thích nấu thuốc bắc hải sâm với bồ câu, ra ràng, gà ác, móng heo, chân bò, gân nai.
Hải sâm là loại được người Hoa ưa thích nhất. Họ cho rằng ăn hải sâm là bổ thận, tráng dương, thuần âm. Với giá trị dược liệu đó, hải sâm thường "đứng" trong những bữa tiệc long trọng, và nó là nguồn lợi xuất khẩu của ta vì rất được các nước Đông Nam Á và các quốc gia: Ca-na-đa, Mỹ, Úc,... ưa chuộng.




Da cá mú bông:
Da cá mú bông có gì mà dân gian phong đến hai cái nhất! Nói vui: Da cá mú bông đã được giải khôi nguyên về món ăn! Mời bạn về quê hương cá mú bông mà thưởng thức món ăn đặc biệt này. Mú bông sống ở vùng nước lợ, nơi giao tiếp hai dòng nước mặn ngọt. Con tôm cái ốc ở vùng này ngon nổi tiếng. Thế mà mú bông chỉ xơi toàn mồi sống; tôm rằn, tôm bạc, hay cua mềm, là tinh hoa của những thứ mồi hảo hạng, mú bông ngon ngọt, thơm tho hẳn là điều không mấy ngạc nhiên.

Ở Phú Quý là một trong những nơi nhiều mú bông nhất. Mới nhìn con mú bông giãy trên rổ là thích mắt rồi! Thân cá đẫy dà, trơn mướt tỏa ra một sức sống đến kỳ lạ. Thân cá màu đen rêu, lỗ chỗ những đốm vàng nghệ, đôi chỗ ngả màu cam, tưởng chừng mỡ cá muốn tươm ra.

 Mú cũng cắn câu nhưng phương tiện đánh bắt mú vẫn là "chồ" và lưới. Để cá được tươi, ngư dân giữ cá trong lồng, ngâm trong nước treo bên mạn thuyền. Làm thế nào, khi đem cá đến chợ nó vẫn còn sống hay ít nhất phải tươi dù chợ xa. Là người nội trợ giỏi phải chú ý đến cá tươi. Mua được cá sống thì tốt, mua cá đã chết, phải biết con nào còn tươi.
Người ta chỉ nhìn qua đôi mắt cá, con nào còn ánh xanh là biết ngay, khỏi phải cầm cá lên xem độ cứng mềm hoặc xem mang cá. Cá tươi là lúc mỡ cá chưa "chạy" cá mới ngọt, thơm. Đem cá mú về phải làm thịt ngay. Cá mú ngon từ bộ lòng đến da. Món ăn thông thường là nấu chua hoặc xào chua ngọt với cà, khế và rau mùi. Nấu cá mú không cần dầu vì cá mú quá nhiều mỡ. Mỡ cá mú sông thơm mà không tanh, không hôi gành như mú biển. Cá càng lớn càng ngon.

Món ăn sang trọng và khoái khẩu của người phố thị là mú hấp, thường gặp ở đám cưới. Cá hấp thì tất cả hương vị được cô đặc lại trong thịt, trong lòng cá. Cái vị đậm đà, mùi thơm lừng lựng. Cá mú hấp với các vị thuốc bắc gồm: đại táo, câu kỷ, mộc nhĩ, bá hạp, hột sen và một ít bún song thằng, gia thêm ngũ vị hương. Món ăn rất hấp dẫn mà rất Tàu. Họ còn bảo rằng món này bổ tinh lực song ngon nhất vẫn là bộ da.

Những khi được con mú lớn, ngư dân lột lớp da phơi khô, để dành khi giỗ chạp hay có khách quý mới đem dùng. Da cá rất dày có khi đến 1cm. Lột da xong dùng những thẻ tre cật, hai đầu vót nhọn căng rồi đem phơi. Được vài ba nắng, thật khô mới chọn nơi khô ráo để treo. Thỉnh thoảng phơi lại khỏi mốc khi cần bà con cắt một phần, đem thái nhỏ từng miếng bằng mút đũa đem rang cát, ngâm nước một lát, rửa sạch để ráo. Da cá nở phồng như "hủ tiếu". Lạc rang vàng, rau răm thái nhỏ. 

Tất cả trộn đều gia vị thêm ớt, tỏi, nước mắm ngon. Mới trông đĩa "bì cá" với sắc vàng bông lốm đốm những mảnh ớt đỏ là đẹp mắt rồi. Động đũa vào bạn mới thấy hết cái lạ lẫm. Miếng da dai dai, thơm mà béo, nhai vài lượt là thấy vị ngọt. Đúng là ngọt đến "chạy tọt xuống bụng". Bạn không giữ được cái cảm giác "ngậm nghe" đâu. Muốn tận hưởng cái ngon, bạn phải chờ đến miếng thứ hai, thứ ba. Cái hương vị đầu tiên giống như ăn lòng cá tràu (cá quả, cá lóc). Nó vừa dẻo thơm thơm mùi cá, rồi ngòn ngọt, béo béo. Nhấm một tí rượu, tưởng chừng hương vị trôi đi nhưng không, cái dư vị còn đọng lại ở hầu. Thảo nào người sành ăn như cụ Tản Đà đã thẫn thờ đến không muốn ăn khi lỡ tay làm rớt cái bao tử cá tràu.

Cua huỳnh đế:
Cua huỳnh đế là đặc sản của vùng biển Bình Thuận, nhất là tại Phú Quý. Cua huỳnh đế có màu đỏ hồng, mai hình vuông, càng và que ngắn. Ðặc biệt, đầu cua dài và có nhiều râu...

Cua huỳnh đế có quanh năm nhưng rộ nhất là tháng chạp Âm lịch. Ðây cũng là thời gian mà cua ngon nhất: to, chắc thịt và gạch cua nở đầy mai. Cua huỳnh đế luộc chấm muối tiêu chanh ăn rất ngon, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo. Cua hùynh đế rửa sạch cho vào một cái tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt. 

Xong, tách mai ra dùng muỗng nạo hết gạch để vào một tô riêng. Phần càng que được ráy thịt đổ vào tô khác để ướp nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt...Kế tiếp bắc một chảo dầu lên, phi hành củ cho thơm, nhỏ lửa cho thịt cua vào và đồ đều cho thịt thấm. Khi cháo nhừ cho thịt cua vào và để sôi vài dạo. Ðổ tô gạch cua sau cùng. Nêm cho vừa ăn và cho thêm nửa củ hành tây lát mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ. Nhấc xuống và cho thêm tiêu vào.

Nồi cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua. Húp từng muỗng cháo nóng mới ngon làm sao! Mùi thơm đặc trưng xông vào mũi cùng hơi nóng phả vào mặt. Ăn hết tô cháo, mồ hôi vã cả người, nghe khỏe ra.

Ốc vú nàng:
Biển miền trung có nhiều bào nhuyễn thể và giang sơn của chúng là các hải đảo ngoài xa khơi. Chúng bám sống vào các gành đá quanh đảo và hàng năm, ngư dân, đánh bắt cung cấp cho các nhà hàng và tiệm ăn một số lượng khá lớn. Trong các loài nhuyễn thể nổi tiếng nhất, có loại ốc mang tên "vú nàng". Tên mới nghe thật lạ lẫm làm sao! Loại ốc này sinh sống nhiều ở Cù Lao Chàm (Quảng Nam), Cù lao Ré (Quảng Ngãi), đảo Lao Câu và đảo Phú Quý (Bình Thuận)...
Ốc vú nàng có hình dáng giống đôi gò bồng đảo của các cô gái dậy thì căng tròn đầy sức sống. Hơn nữa, ốc vú nàng lớn bằng kích cỡ "vú nàng thật", được bao bọc bên ngoài lớp vỏ bằng xà cừ cứng chắc. Nếu dùng cát xát vào vỏ thì toàn thân ốc ửng lên một mầu hồng tuyệt đẹp và gợi cảm.

Ốc vú nàng có quanh năm nhưng chỉ xuất hiện nhiều vào những ngày trăng tròn, sau đó chúng lặn mất dần để rồi tái xuất hiện vào đầu mùa trăng theo một chu kỳ nhất định.

Người bắt ốc phải chịu khó ngâm mình dưới nước bơi vào các hang, dùng đèn soi rọi vào tận kẽ đá tách từng con ốc đang bám chặt vào thành đá bằng lớp da bụng mềm mại của nó.

Ốc đem về rửa sơ, xếp vào xoong nước đặt lên bếp lò luộc chín. Thỉnh thoảng dùng đũa trở ốc để cho thịt chín đều, sau đó vớt ra để nguội. Chỉ cần lách mũi dao nhỏ nạy nhẹ là ta đã lấy được một khối thịt ốc bung ra khỏi vỏ, đưa vào xoong nước luộc rửa sạch, cắt bỏ hết những chỗ nhớt mầu xanh xanh có vị đắng.

Thịt ốc thái mỏng (theo chiều dọc) đem trộn với da heo hay thịt ba chỉ thái nhỏ, dưa chuột, rau răm, rau húng, đậu phụng rang giã dập, chanh tươi, ớt chín, nước mắm ngon sẽ có món gỏi ốc ngon tuyệt!

Gỏi ốc ăn với bánh tráng (bánh đa) nướng, chấm thêm nước mắm gừng ăn mãi không chán. Hương vị gỏi ốc thật đậm đà và khoái khẩu làm sao! Mùi thơm của rau quyện với vị cay nồng của ớt, vị ngọt ngọt của ốc cứ ngấm dần, ngấm dần...
Được thưởng thức món gỏi ốc vú nàng chắc chắn các bạn sẽ nhớ mãi.





Cá mú đỏ hấp gừng: 
Món ăn hải sản dường như là cả một thế giới riêng thu hút người sành ăn. Trong đó Cá Mú đỏ được xem là đặc sản của vùng biển nếu tính về độ thơm ngon, thịt ngọt chắc và hương vị tự nhiên đậm đà khó quên của loài cá này, trong đó đặc biệt hơn cả là món Cá Mú đỏ hấp gừng.
Cá Mú được hấp với một ít gừng, hành hoa, nước tương và phải canh lửa sao cho vừa chín tới thì mới còn đủ mùi vị của cá. 
Cá Mú đỏ cũng là loại đặc sản được mọi người ưa chuộng tại vùng đảo này.

Gỏi ốc:
Ốc giác là loại hải sản khá quen thuộc của người dân vùng biển miền Trung. Một con lớn trung bình từ 1,5 đến 2 kg. Từ ốc giác người dân ở đây chế biến ra nhiều món ăn, đơn giản nhất là món ốc giác luộc. Thịt ốc được cạo rửa sạch cho hết chất nhờn, mang luộc chín rồi xắt mỏng chấm nước mắm gừng, tỏi ớt pha sắn rất ngon.

Hấp dẫn hơn là món gỏi ốc giác. Luộc chín ốc rồi xắt sợi, cùng với thịt ba chỉ hoặc thịt lợn nọng (phần cổ) cũng luộc chín, xắt sợi. Đu đủ sống bào mỏng, rau răm xắt nhỏ, hành tây, đậu phộng rang, hành phi… nước mắm, tỏi, ớt, chua, ngọt.

Trộn đu đủ, rau răm, hành tây và ốc, thịt luộc, rưới nước giấm đường pha lẫn với nhau rắc đậu phộng và hành phi lên. Ăn kèm với bánh tráng nước, có nhà ăn với bánh phồng tôm.
Ốc giác mới đánh bắt lên bờ là ốc tươi, thịt ốc tiết ra chất nhờn thì thịt sẽ ngon ngọt hơn tự nhiên. Còn ốc khô ráo là ốc đánh bắt đã lâu ngày, thịt có mùi hôi.

Nếu bạn là khách phương xa, có dịp về Phan Thiết thăm quan, du lịch, mời bạn ghé vào các quán ăn đặc sản nơi đây để thưởng thức món gỏi ốc giác hấp dẫn này và bạn sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon của những món ăn miền biển khác nữa. Tuy đơn sơ nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân nơi đây, món ăn trở lên phong phú và hài lòng mọi du khách gần xa.

Đến với vùng biển đảo Phú Quý, du khách không những được tham quan, nghỉ dưỡng, câu cá, tắm biển,… mà còn có dịp hiểu thêm về nét văn hóa đặc trưng của người dân nơi đây vừa thân thiện, hiền hòa lại mến khách, đặc biệt là được thưởng thức những món hải sản tươi ngon và trở thành những món ăn hấp dẫn đủ làm cho du khách nhớ mãi dù chỉ một lần đến.
 

Gỏi rau câu hải sản – vừa ngon vừa lạ

Nhắc tới  rau câu chắc hẳn ai cũng điều biết và quá quen thuộc. Nhưng rau câu ngoài việc đổ rau câu sơn thủy, làm rau câu dừa. Thì ít người biết rau câu còn được sử dụng để chế biến những món khác chẳng hạn như nấu chè và hơn là còn được dùng để làm gỏi…

Bạn đã từng nghe nói đến “gỏi rau câu” chưa? Cách chế biến món này cũng như cái tên của nó đơn giản, không cầu kỳ, chế biến nhanh gọn và lại rất ngon không thua gì những món gỏi ngó sen hay gỏi đu đủ thông thường khác
Gỏi rau câu hải sản:
Nguyên liệu:
- 200 g rau câu chân vịt, ngâm mềm
- 100 g tôm sú, lột vỏ
- 100 g đầu mực, rửa sạch
- ½ củ hành tây, cắt miếng mỏng
- 3 củ hành tím, cắt miếng mỏng
- ½ trái ớt sừng, cắt sợi
- 1 khúc cà rốt, cắt sợi
- 1 nhánh rau quế, cắt sợi
- 1 muỗng canh hành phi
- 1 muỗng canh đậu phộng rang
- 10 cái bánh phồng tôm
Xốt trộn gỏi: 2 muỗng canh nước chanh, 2 muỗng canh nước mắm chấm Knorr, 3 muỗng canh đường cát trắng, 1 muỗng canh tương ớt
Ăn kèm: Nước mắm chua ngọt.
Thực hiện:
- Luộc chín tôm sú và mực ống.
- Chiên vàng bánh phồng tôm.
- Trộn đều nước chanh, nước mắm chấm Knorr, đường cát trắng và tương ớt với nhau.
- Ướp sơ hải sản với xốt trộn gỏi.
- Trộn đều rau câu, hành tây, hành tím, ớt sừng, cà rốt và rau với phần xốt trộn gỏi còn lại.
- Sắp gỏi rau câu vào dĩa, thêm đậu phộng và hành phi.
- Ăn kèm với bánh phồng tôm và nước mắm chua chua ngọt.
Mẹo vặt:
Để rau câu chân vịt giòn hơn thì sau khi ngâm mềm, nên ngâm ngay vào nước đá lạnh, rồi vớt ra để ráo.
Có phải rất đơn giản không? Vào những ngày cuối tuần, hay trong những bữa tiệc bạn chỉ cần bỏ 1 chút thời gian là có thế có ngay một món vừa ngon vừa lạ miệng để đãi người thân và bạn bè của mình rồi…

Rau câu chân vịt: 


* Tên gọi: Rau đá (địa phương) - Phổ thông: Rau câu chân vịt.
* Vùng sinh thái: Bề mặt rạng có nước nông cạn trong vùng bờ xung quanh đảo đều có.
* Vụ mùa: Dựa theo thời gian nước lớn - nước ròng hàng tháng âm lịch.
- Mùa nam nước cạn buổi chiều, mùa bấc cạn buổi sáng. Những ngày đi lấy rau là từ mùng 10 (11; 12) đến 16 (17) – Đây là con nước Rằm; Từ 27 (28) đến mùng 3 (4) tháng sau – Đây là con nước Ba mươi. Sáng đi từ lúc khoảng 6 giờ đến khảng 10 giờ thì về; Chiều đi từ lúc khoảng 12 (13) giờ đến 17 (18) giờ thì về.
- Mỗi ngày đi lấy được trung bình khoảng 150 gam rau đã làm sạch phơi khô (màu trắng ngà như ảnh minh hoạ).
Người dân hái rau đá khi nước cạn

Người dân đang hái rau đá

- Dụng cụ: Mỗi người chỉ cần 1 chiếc gương lặn biển, 1 chiếc dao hơi lớn đã cùn để cạy những lớp rau bám trên bề mặt rạng đá, san hô khỏi bị đứt vụn; 1 chiếc vợt nổi trên mặt nước kéo theo sau lưng (nếu lấy ở nước sâu khoảng tới ngực), còn ở nước cạn khoảng tới đầu gối thì dùng 1 chiếc gùi mang sau lưng để đựng rau.

- Nếu có thời gian biển động lâu ngày thì khi trời êm xuống sẽ lấy được nhiều rau hơn (lúc biển động không ai đi lấy được rau). Loại rau này mọc bám sát xuống mặt rạng đá, san hô cùng các loài rong rêu khác nên các loài cá cũng khó tìm để ăn. Nó phát tán cũng không được mạnh và rộng lắm nên thu hoạch của người đi lấy cũng không cao. Ở làng tôi đến nay chỉ còn 2 người phụ nữ thường xuyên đi lấy loại rau này mà thôi.

 - Cách làm sạch: Đem từ biển về phơi khô rồi để cho dẻo (như ảnh minh hoạ), đập cho dập nát các hạt cát, đá, sạn, đem ngâm nước 3 đến 4 ngày rồi chà rửa sạch sẽ, ngâm lại khoảng 1 ngày nữa rồi vớt ra phơi khô (có màu trắng ngà như ảnh minh hoạ).
Rau đá vừa được lấy về
Sau khi phơi khô
Rau được ngâm và  làm sạch cát dính trên rau

Sau đó phơi khô để dễ bảo quản
Rau được nấu thành chè




Chắc hẳn ai cũng  1 vài lần ăn rau câu  vậy bạn có biết công dụng của rau câu như thế nào không? Hãy cùng mình tìm hiểu nhé!
Rau câu (Graciria) là một loại thạch, tên khác là Quỳnh Chi, có rất nhiều ở vùng biển nước ta. Tùy theo hình dáng và nơi mọc mà gọi tên khác nhau như rau câu chân vịt (giống chân con vịt), rau câu Kỳ Lân, rau câu Đá. Rau câu có nhiều dạng, hình bán trụ, hình dẹp, có khi nhỏ như tơ, nhọn như kim và dài, bám trên đá san hô, chỗ rạn nứt.

Rau câu là thuốc chữa táo bón tốt nhất, tạo môi trường trong ruột hình thành sự cộng sinh để trực trùng phát triển, làm sự co bóp của ruột già nhẹ nhàng êm dịu, đều đặn, để tống chất bã ra ngoài dễ dàng. Rau câu là món ăn rất mát lại vừa bổ, nhất là cho người cao tuổi, khi nhu động ruột kém dần chức năng hoạt động gây táo bón. Những ngày tết, ăn uống nhiều dầu mỡ, dinh dưỡng thiếu chất xơ, ăn rau câu rất có lợi. Cách chế biến rất đơn giản, cho rau câu, đổ vừa nước vào soong nấu sôi cho tan ra, thả vào đó một ít lá me già hay lá non đều được, nấu sôi, gạn bỏ lá me, cho thêm đường vào, tắt lửa, để nguội, ta có một món ăn ngon gọi là xu xoa. Ngoài ra còn dùng làm mứt, kem…

Còn có một loại rau câu khác gọi là mơ (Sargassum), có màu nâu nhạt và có nhiều quả tròn nhỏ bằng hạt tiêu. Rau mơ dùng chữa bệnh bướu cổ, vì có nhiều I-ốt ở dạng hữu cơ, nấu nước uống hoặc hầm vớt thịt.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét